দেশ সেরা বগুড়ার দই নিয়ে অজানা কিছু তথ্য

99


।।দেশরিভিউ, বগুড়া।।
স্বাদে অতুলনীয় বগুড়ার দইয়ের খ্যাতি এখন দেশের গণ্ডি পেরিয়ে বিদেশেও। ছোট-বড় মাটির হাড়িতে সুস্বাদু এই দই তৈরি হচ্ছে বগুড়ার জেলা শহরসহ গ্রামাঞ্চলে। লাখ লাখ শ্রমিকের কর্মযজ্ঞে প্রতিদিন কোটি টাকার দই বিক্রি করছে এখানকার ব্যবসায়ীরা। পুরো বছরই দইয়ের চাহিদা থাকায় এখানকার মানুষ এই ব্যবসার সঙ্গে জড়িয়ে পড়ছে প্রতিদিন।

দইয়ের শুরুটা যেভাবে: হিন্দু সম্প্রদায়ের মতে, রাধা-কৃষ্ণ জন্মের পর দুধ থেকে তৈরিকৃত এক ধরনের খাবার খেত যাকে ওই সময় দধি বলা হত। এই দধি থেকেই কালক্রমে এই ‘দই’ নামকরণ হয়ে আসে। কিন্তু বগুড়ার স্থানীয় প্রবীণ ব্যক্তিরা বলছে, দইয়ের শুরুটা হয়েছিল নবাব আমলে। বগুড়ার ঐতিহ্যবাহী নবাব পরিবার এবং সাতানী পরিবারের কাছে এ দই নবাবি খাবার হিসেবে পরিচিত ছিল।

তৎকালীন বগুড়ার নবাব মোহাম্মাদ আলীর কাছে আসা ইংল্যান্ড ও বন্ধুপ্রতীম অন্যান্য দেশের অতিথি বা মেহমানদের আপ্যায়ন করাতে বাঙালির ঐতিহ্যবাহী এ দই পারিবারিক খাদ্য তালিকায় এনেছিলেন। নবাববাড়িতে আমন্ত্রিত অতিথিদের খাবার শেষ হওয়ার পর দই দেওয়া হত। নবাবি আমলে দইয়ের নাম ছিল নবাববাড়ির দই।

আর এই দই তৈরি করতেন বগুড়ার শেরপুর উপজেলার গৌর গোপাল পাল নামের এক গোয়ালা। খুব সুস্বাদু হওয়ায় গৌর গোপালের এই দই ক্রমেই ব্যাপক জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। ফলে দই ব্যবসারও প্রসার ঘটতে থাকে জেলার বিভিন্ন এলাকায়। শুধু ঘোষবাড়ির লোকজন দই তৈরি করতেন প্রথমদিকে। ঘোষদের ছোট দোকান থাকলেও তখনও ফেরি করেই দই বিক্রি করা হত।

স্বাধীনতার পর বগুড়ায় দই তৈরিতে নতুনত্ব কিছু নিয়ে আসে দুটি মুসলিম পরিবার। তারা হলেন বগুড়া শহরের মহরম আলী ও বাঘোপাড়ার রফাত আলী। নব্বই এর দশকের শুরুর দিকে প্যাকেজিং ও দই সংরক্ষণেও আনেন নতুনত্ব¡। ওই সময়ে মনোরম ও সুসজ্জিত শোরুম করে দই বিক্রির প্রচলন শুরু হয়।

দই তৈরির প্রক্রিয়া: স্থানীয় দই কারিগরদের দেওয়া তথ্যমতে, দই তৈরিতে কাঁচামাল হিসেবে গাভীর খাঁটি দুধ এবং চিনি ব্যবহার হয়। একমণ দুধ থেকে সাধারনত ২৫ কেজি দই উৎপাদন হয়। দুধ এবং চিনি এক টিনের ড্রামে ৬ ঘণ্টা পর্যন্ত রেখে তেঁতুলের খড়ি দিয়ে সিদ্ধ করতে হয়। পরে সিদ্ধ করা এই দুধ মাটির হাঁড়িতে ভরে বাঁশের তৈরি ছাতা আকৃতি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখতে হয়। আর ছাতার ঢাকনার মাঝখানে তেঁতুল খড়ির কয়লাও দিতে হয়। এভাবে ৮ ঘণ্টা ঢেকে রাখার পর তা জমে সুস্বাদু দইয়ে পরিণত হয় যায়।

দইয়ের বর্তমান বাজার: বগুড়া শহরের কবি নজরুল ইসলাম সড়কের আকবরিয়া, বিআরটিসি মার্কেটের দইবাজার, মিষ্টিমহল, সাতমাথার চিনিপাতাসহ শতাধিক শোরুমে পসরা সাজিয়ে বর্তমানে দই বিক্রি হচ্ছে। আবার শহরের বাইরেও দ্ই বিক্রি হচ্ছে। বাঘোপাড়ার রফাত, শেরপুরের রিপন দধি ভান্ডার, সৌদিয়া, জলযোগ, বৈকালি ও শুভ দধি ভান্ডার থেকেও বর্তমানে প্রতিদিন প্রচুর দই বিক্রি হয়।

বিয়েসহ বিভিন্ন আচার-অনুষ্ঠানে আপ্যায়নের জন্য দইয়ের প্রচলন রয়েছে।

বগুড়ার এক দ্ই ব্যবসায়ী জানায়, ওজন দিয়ে তাদের দই বিক্রি হয় না। বিক্রি হয় প্রতি মূলত পিস হিসেবে। এখন তাদের স্পেশাল সরার দাম ১৮০ টাকা, সাধারণ ১১০/৩০ টাকা ও সাদা দই ১২০ টাকা হিসেবে বিক্রি হয়। এখানে দইয়ের চাহিদা প্রচুর। বেলা ৩ টার মধ্যে সব দই শেষ হয়ে যায়। বর্তমানে বাজারে কিছু কম দামে আরো বিভিন্ন ব্রান্ডের দই পাওয়া যায়। যার প্রতিটি পাতিল বিক্রি হয় ১২০ থেকে ১৬০ টাকায়।

স্থানীয় ব্যবসায়ীদের দাবি দই তৈরির গুণগতমান ও ঐতিহ্য ধরে রাখতে সরকারি মনিটরিংয়ের পাশাপাশি অর্থনৈতিক সহযোগিতার প্রয়োজন। তাহলে দই রপ্তানি করে প্রচুর বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করা সম্ভব হবে।

SHARE